تغییرات طرح HACCP :2020 با HACCP:2003

کمیسیون آیین‌نامه مواد غذایی  در 25 سپتامبر 2020 شیوه‌نامه بازبینی‌شده را تصویب کرد (اصول کلی بهداشت موادغذایی (CXC 1-1969) و پیوست HACCP آن). در این مقاله، به برخی تغییرات نسخه بازبینی‌شده که ممکن است بر کسب و کار موادغذایی موثر باشد، خواهیم پرداخت. 

تغییرات طرح HACCP :2020 با HACCP:2003

پیام یا خواسته های خود را در این قسمت بنویسید. اگر  دقیقا نمی دانید که چه چیزی می خواهید و نیاز به مشاوره دارید، کارشناسان ما با شما تماس خواهند گرفت.

HACCP
HACCP

کمیسیسون آیین‌نامه موادغذایی در 25 سپتامبر 2020،  شیوه‌نامه بازبینی‌شده را تصویب کرد (اصول کلی بهداشت موادغذایی (CXC 1-1969) .
Codex HACCP 2020  در مقایسه با نسخه بازبینی‌شده سال 2003 تغییرات بسیار زیادی داشت. استاندارد در سال 2020 به ‌روزرسانی شد و تغییرات زیاد و متفاوتی - از تغییرات ساختاری جزیی گرفته تا تعاریف و حتی اضافه کردن مفاهیم جدید- در آن اعمال‌شد. 
نسخه جدید چه تفاوت‌هایی با نسخه Codex HACCP قبلی دارد؟ 
 

استاندارد HACCP
استاندارد HACCP

1.    تغییر ساختار استاندارد 
ساختار استاندارد در دو بخش شیوه‌های خوب بهداشتی واصول HACCP. بازتعریف و یک اصل کلی به ساختار شیوه‌های خوب بهداشتی اضافه شده است. حالا ساختار سند اصلاح‌شده به این شکل است: 

  • مقدمه 
  • اهداف  
  • دامنه 
  • کلیات استفاده 

نقش مقامات ذی‌صلاح، متصدیان کسب‌وکارهای غذایی و مصرف‌کنندگان 

  • اصول کلی 

تعهد مدیریتی در ایمنی موادغذایی 

  • تعاریف 
  • فصل 1 شیوه‌های خوب بهداشتی (GHP) 
  • فصل 2 سیستم تحلیل مخاطرات و کنترل نقاط بحرانی (HACCP) و راهنمای استفاده از آن
  • پیوست 1 مقایسه روش‌های کنترل به همراه مثال‌ها 
  • نمودار 1 ترتیب منطقی برای استفاده از HACCP 

نمودار 1 نمونه‌هایی از کاربرگ تحلیل مخاطرات

فرهنگ ایمنی مواد غذایی
فرهنگ ایمنی مواد غذایی

2.    فرهنگ ایمنی غذایی 
به منظور اطمینان از موفقیت سیستم مدیریت ایمنی غذایی، شرح مسئولیت مدیران در ایجاد و تداوم فرهنگ ایمنی غذایی در سازمان به HACCP Codex 2020  اضافه شده است. 
 مسئولیت‌ها و اختیارات باید در داخل سازمان به بحث و گفتگو گذاشته شود 

  • گفتگو 
  • تامین منابع 
  • آموزش کارکنان 
  • پیروی از باید و نبایدهای قانونی 

بهبود مستمر 

شیوه های خوب بهداشتی
شیوه های خوب بهداشتی

3.    شیوه‌های خوب بهداشتی 
مقررات جدید و ارتقاءیافته‌ای به موارد زیر اضافه شده است: 

  • تولید اولیه 
  • الزامات
  • حفظ و نگهداری از مستندات و الزامات

بهداشت فردی

کنترل مواد حساسیت زا
کنترل مواد حساسیت زا

4.    کنترل مواد حساسیت‌زا 
Codex HACCP 2020  با تاکید بر لزوم کنترل آلرژی، خطر دیگری را به  خطرات فیزیکی، شیمیایی و زیستی اضافه کرده است. «شیوه‌نامه مدیریت موادغذایی آلرژی‌زا برای مجریان کسب‌وکارهای غذایی» باید و نبایدهای مدیریت مواد آلرژی‌زا را مشخص می‌کند (CXC 334-2020).  

  • شناسایی و تشخیص حساسیت‌زاها در مواد خام 
  • کنترل انتقال آلودگی (انبار، پاکسازی، تست سواب ، ...) 
  • آموزش شناخت مواد حساسیت‌زا 

برچسب‌گذاری و ارائه اطلاعات مواد آلرژی‌زا به مشتریان و مصرف‌کنندگان 

آموزش و مهارت
آموزش و مهارت

5.    آموزش و مهارت 
بخش آموزش و مهارت ارتقا یافته است. فاکتورهای مختلف زیادی وجود داشت که باید در ارزیابی میزان آموزش مورد نیاز در نظر  گرفته می‌شد. موارد زیر باید در آموزش شما گنجانده شود: 

  • استفاده و نگهداری از تجهیزات و وسایل مرتبط با غذا 
  • شیوه‌نامه بهداشت موادغذایی  
  • روش‌های کنترل به منظور جلوگیری از آلودگی در غذا 
  • شیوه‌های خوب بهداشتی 

اقدامات اصلاحی 

جدول
جدول 1

6.    مراحل آماده‌سازی و 7 اصل HACCP 
به منظور آمادگی برای HACCP مرحله با جزییات بیشتر اضافه شده است:
مرحله 1: تشکیل گروه HACCP و تعریف هدف 
مرحله 2: شرح محصول 
مرحله 3: تعریف کاربردها و کاربرهای هدف 
مرحله 4: تهیه نمودار گردشی
مرحله 5: تایید نمودار گردشی در محل
مرحله 6: تحلیل مخاطرات (اصل 1) 
مرحله 7: تعیین نقاط کنترل بحرانی (CCP) (اصل 2)  
مرحله 8: تعیین محدوده‌های بحرانی معتبر برای هر CCP (اصل 3) 
مرحله 9: ایجاد سیستم پایش برای هر CCP (اصل 4) 
مرحله 10: تعیین اقدامات اصلاحی (اصل 5) 
مرحله 11: تایید برنامه HACCP و دستورالعمل‌های بازبینی (اصل 6) 
مرحله 12: مستندسازی و ثبت اطلاعات (اصل 7) 
برای تعریف CCP نمودار درختی دیگر تنها انتخاب ممکن است؛ می‌توان از سایر روش‌ها نیز استفاده کرد. 
 

HACCP
HACCP
جدول 2
جدول 2

شیوه‌نامه Codex HACCP code of practice، براساس نسخه به‌روز در وبسایت FAO ، «بستر مشترکی برای کنترل ایمنی غذایی در جهان فراهم می‌کند و زیربنایی است برای سایر استانداردها و موتون بهداشتی کدکس ». نسخه جدید شامل به‌روزرسانی‌هایی است که به مالکان شرکت‌های غذایی، سازمان‌های نظارتی و سایر ذی‌نفعان کمک می‌کند به شکل موثرتری به استانداردها عمل کنند. 
دستورالعمل کدکس جدیدی نیز در خصوص روش مدیریت مواد آلرژی به این نسخه اضافه شده است که حاوی نکات بیشتری در خصوص مسئله بهداشتی بحرانی مواد آلرژی‌زاست. حالا که همه‌گیری کوید 19، ضرورت شیوه‌نامه‌های بهداشتی هر چه قدرتمندتر و مناسب‌تر را بیش از هر زمان دیگری نشان می‌دهد، این نسخه به کشورها کمک می‌کند ایمنی مواد غذایی را به طور مداوم حفظ کنند. 
بخش اصول کلی اضافه شده است تا به توصیف استانداردها برای کنترل مسائل مرتبط با ایمنی غذایی کمک کند. روش‌های کنترل باید از نظر علمی تاییدشده باشند. سیستم کنترل ایمنی غذایی باید به طور منظم ارزیابی، بازبینی و در صورت لزوم اصلاح شود. گفتگو و برقراری ارتباط ضروری است تا از اطلاع‌رسانی به طرفین و ذی‌نفعان در سرتاسر زنجیره تامین غذا اطمینان حاصل شود. 
 

سوالات متداول تغییرات طرح HACCP :2020 با HACCP:2003

HACCP Codex 2020 به خطر می افزاید و علاوه بر خطرات فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی به کنترل آلرژن ها نیز نیاز دارد. الزامات مربوط به مدیریت آلرژن‌ها به «آیین‌نامه عملکرد مدیریت آلرژن‌های غذایی برای اپراتورهای تجاری مواد غذایی (CXC 334-2020) ارجاع شده است.
دوره های HACCP مناسب باید برای ارائه تمام دانش مورد نیاز برای آموزش کارکنان از سطح 1 (یک آگاهی)، سطح 2 (درک) تا سطح 3 (پیشرفته)، بسته به نقش آنها در کسب و کار طراحی شده باشند.
اصل سوم در HACCP، ایجاد محدودیت های بحرانی برای هر نقطه کنترل بحرانی است. حد بحرانی یک مقدار حداکثر یا حداقل است که باید در یک نقطه کنترل بحرانی رعایت شود تا از یک خطر جلوگیری، حذف یا تا حد قابل قبول کاهش یابد. یک حد بحرانی کنترل خطر را تضمین می کند.
اگر قرار است غذا گرم نگه داشته شود، باید حداقل تا 75 درجه سانتیگراد به مدت دو دقیقه پخته شود و سپس در دمای 63 درجه سانتیگراد یا بالاتر نگهداری شود. این یک الزام قانونی است و بررسی اینکه آیا غذاهایی که گرم نگه داشته می شوند به طور منظم در دمای 63 درجه سانتیگراد یا بالاتر از آن هستند، تمرین خوبی است.
منطقه خطر دما بین 41 درجه فارنهایت تا 135 درجه فارنهایت است. غذای TCS باید در اسرع وقت از منطقه خطر دما عبور کند. غذای گرم را گرم و غذای سرد را سرد نگه دارید. همیشه از دماسنج برای بررسی دمای داخلی غذا استفاده کنید.
افزودن دیدگاه جدید

Restricted HTML

  • تگ‌های HTML مجاز: <a href hreflang> <em> <strong> <cite> <blockquote cite> <code> <ul type> <ol start type> <li> <dl> <dt> <dd> <h2 id> <h3 id> <h4 id> <h5 id> <h6 id>
  • خطوط و پاراگراف‌ها بطور خودکار اعمال می‌شوند.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.