استاندارد کوشر KOSHER - معرفی، الزامات و راهنمای اخذ گواهینامه کوشر

استاندارد KOSHER

به مجموعه قوانین غذایی یهودیان که اصطلاحاً به آن «قوانین غذایی» گفته می شود، به انتخاب، تهیه و مصرف غذا و نوشیدنی اشاره می شود، کشروت نامیده می شود. این مجموعه قوانین و اعتقادات مرتبط با موراد غذایی در یهودیان، بیش از 5000 سال قدمت دارد.
قوانین رژیم غذایی کشروت، نوع خاصی از غذا را به عنوان کوشر - تمیز، صحیح یا مناسب برای استفاده، تعیین می کند. کوشر محصولات غذایی هستند که حاوی مواد غیرقابل قبول برای خوردن نیستند و طبق قوانین رژیم غذایی کشرو تهیه می شوند. چنین قوانینی برای یهودیان، متناظر با استاندارد حلال برای مسلمانان است.
نقطه مقابل کوشر، ترفه است، به این معنا که غذا، کوشر نیست و طبق کتاب مقدس، حیوانی است که توسط حیوان دیگر کشته شده است، حیوان آلوده یا حیوانی است که به صورت مقرر ذبح نشده است.

گواهی کوشر چیست؟

برای اینکه یک محصول دارای گواهینامه کوشر باشد و واجد شرایط گواهی کوشر باشد، هر ماده، افزودنی غذا و کمک پردازشی که در تولید آن استفاده می شود نیز باید کوشر باشد.
علاوه بر این، برای دریافت گواهینامه کوشر، فرآیند تولید باید برای نیازهای کوشر مناسب باشد و بنابراین باید توسط ممیز کوشر تأیید شود.
اگر از خطوط تولید و تجهیزات آنها برای تولید محصولات غیرکوشر نیز استفاده شود، محصولات ممکن است غیرکوشر شوند.

انواع غذاهای کوشر:

انواع غذاهای کوشر عبارتند از:

گوشت و فرآورده های گوشتی – کوشر گوشت حیوانات شاخدار و نشخوار کننده (گوساله، گوسفند) و نیز انواع خاصی از طیور (مرغ، اردک، غاز، بوقلمون) است. گوشت خوک هرگز خوش طعم نیست.
ماهی ای که پر و فلس دارد کوشر است در حالی که سایر غذاهای دریایی مانند خرچنگ، صدف، خرچنگ و غیره این گونه نیستند.
همه انواع میوه ها و سبزیجات در صورتی که کرم یا حشره در آنها وجود نداشته باشد، کوشر هستند.
شیر و فرآورده های لبنی و همچنین تخم مرغ در صورتی که از حیوانات کوشر منشاء گرفته باشند، کوشر هستند.

مصرف شیر انسان، خون، ژلاتین ممنوع است.

استاندارد کوشر KOSHER

استاندارد کوشر با هدف اطمینان دادن به مصرف کنندگان از استفاده از محصولات غذایی کوشر توسعه یافته است. این استاندارد دستورالعمل هایی را برای صنایع غذایی، از انتخاب مواد خام، از طریق نحوه کشتار حیوانات، تولید و فرآوری مواد غذایی، تجویز می کند.
قوانین اساسی که در استاندارد کوشر باید رعایت شوند تا محصولات غذایی کاملاً خوب باشند:

1. استفاده از گوشت گونه های مجاز حیوانی
2. منع مصرف خون
3. ممنوعیت اختلاط گوشت و شیر

الزامات استاندارد کوشر

الزامات مختلفی اعم از مواد اولیه و محصول برای استاندارد کوشر برقرار است. 

الزامات مربوط به مواد اولیه و مواد اولیه بر اساس استاندارد کوشر:

در استاندارد کوشر، تمام مواد اولیه و مواد مورد استفاده در فرآیند تولید باید کوشر باشد. سازنده لیستی از مواد اولیه و مواد اولیه ای که وارد محصول نهایی می شود تهیه می کند و باید توسط بازرس کوشر تأیید شود. اگر تولیدکننده هم محصولات کوشر و هم غیرکوشر تولید کند، وضعیت مستلزم بررسی توسط بازرسی کوشر و الزامات اضافی برای تولیدکننده در خصوص تفکیک فرآیندهای تولید و عدم اختلاط مواد و مواد اولیه کوشر و غیرکوشر است.

الزامات مربوط به گوشت و فرآورده های گوشتی

در استاندارد کوشر، الزامات مربوط به نوع حیواناتی است که از گوشت آنها استفاده می کنیم و همچنین به ذبح این حیوانات به صورت خاص اشاره دارد. ذبح را فقط یک فرد حرفه ای با تیغه تیز و با برکتی که قبلاً به دست آورده است ممکن است انجام دهد.

الزامات مربوط به عدم اختلاط گوشت و لبنیات

در استاندارد کوشر،  الزامات مربوط به عدم اختلاط گوشت و لبنیات بسیار سخت گیرانه است، بنابراین بر این اساس غذاها به سه دسته فرآورده های گوشتی، لبنیات و فرآورده های خنثی تقسیم می شوند. محصولات خنثی را می توان با گوشت یا لبنیات ترکیب کرد.

الزامات مربوط به استفاده از ماهی

در استاندارد کوشر، استفاده از ماهی هایی که فلس و استخوان دارند جایز است و ماهی را می توان در همان وعده غذایی که از گوشت هم استفاده می شود استفاده کرد اما نباید با هم خورد.

الزامات مربوط به فرآیند تولید

در استاندارد کوشر، تجهیزات مورد استفاده برای تولید محصولات کوشر نباید برای محصولات غیر کوشر بدون شرایط بهداشتی مناسب استفاده شوند. همین امر در مورد تولید محصولات با شیر و گوشت نیز صدق می کند زیرا اختلاط لبنیات و فرآورده های گوشتی ممنوع است.
تجهیزات باید برای تولید محصولات کوشر مناسب ارزیابی شوند.

علامت گذاری در استاندارد کوشر

علامت گذاری در استاندارد کوشر همانند بسیاری از استانداردها با یک علامت منحصر به فرد مشخص می گردد. محصولات کوشر با داشتن علامت "" K روی بسته بندی و نمادهای خاصی که به مشتریان نشان می دهد که محصول کوشر است، شناخته می شوند.

"کوشریزاسیون" تجهیزات

اصطلاح کوشریزاسیون به فرآیندی اطلاق می شود که طی آن تجهیزات پس از تولید گوشت یا لبنیات در حالت خنثی قرار می گیرند.
اگر ابتدا محصولات خنثی تولید شده و سپس به گوشت یا لبنیات تبدیل شوند، این کار بدون فرآیند قبلی آماده سازی تجهیزات انجام می شود. اما، اگر از تولید گوشت یا لبنیات به خنثی تغییر دهید، لازم است فرآیند "کوشرسازی" را انجام دهید. این کار در حضور ناظر و در صورت اجازه خاخام انجام می شود.
تجهیزات با آب سرد با مواد شوینده قوی شسته می شوند. موادی مانند سرامیک، لاستیک و چینی را نمی توان تحت این روش قرار داد زیرا در نظر گرفته می شود که بقایای ناخالصی ها را نمی توان به طور کامل از آنها پاک کرد.

اخذ گواهی کوشر

گواهی کوشر توسط یک خاخام مجاز صادر می شود که بر تأسیسات و فرآیند تولید نظارت می کند و در مورد برآورده شدن الزامات تصمیم می گیرد.
فرآیند صدور گواهینامه سازمان برای دریافت گواهی کوشر ابتدا درخواستی را به جامعه یهودی یعنی خاخام مجاز که نماینده سازمان اداری و کنترلی است ارائه می کند. درخواست باید حاوی اطلاعاتی در مورد سازمان، فهرست محصولاتی که باید گواهی شود، فهرست مواد اولیه و مواد اولیه، روش برچسب گذاری باشد.
سازمان دستورالعمل هایی را برای آماده سازی فرآیند تولید دریافت می کند و سپس خاخام تمام جنبه های فرآیند تولید را کنترل می کند.
بازرسی ها بدون اطلاع قبلی انجام می شود و شامل کنترل مواد اولیه و همچنین ثبت سوابق و بهداشت تاسیسات و تجهیزات می شود. در صورت ارزیابی خاخام، سازمان باید تغییراتی در مورد مواد اولیه و مواد اولیه یا روش نگهداری و بسته بندی ایجاد کند. در صورتی که سازمان شرایط لازم برای اخذ گواهی را داشته باشد، خاخام مدارک را به ECK(کشرو مرکزی اروپا – معتبر برای سازمان های اروپایی) ارسال می کند و در صورت تایید گواهی، سازمان دو گواهی را دریافت می کند: یکی از خاخام محلی و دیگری از ECK.
در طول اعتبار، کنترل های اعلام نشده توسط Rabbi و ECK انجام می شود.

تعاریف کوشر

•    گوشت و مرغ

همانطور که در کتاب مقدس یهودیان آموزش داده شده است، همه حیوانات و پرندگان کوشر نیستند. حیوانات معمولی که کوشر هستند عبارتند از: گاو، بز و گوسفند. حیوانات معمولی که کوشر نیستند عبارتند از: خوک، اسب، شتر و خرگوش.
همین امر در مورد پرندگان نیز صدق می کند.
بیشتر طیور کوشر است.
این شامل: مرغ، بوقلمون، غاز و اردک است.
برای اینکه گوشت و مرغ خوش طعم باشد، نیازهای اضافی وجود دارد.
اینها شامل ذبح مطابق با قوانین یهود و خارج کردن خون از طریق نمک زدن یا بریان کردن است.
این همه باید تحت نظارت دقیق خاخام انجام شود.
محصولات خرده‌فروشی حاوی هر گونه مواد تشکیل‌دهنده حیوانی یا طیور به‌عنوان غیرکوشر در نظر گرفته می‌شوند، مگر اینکه توسط آژانس‌های کاشر معتبر تأیید شده باشند.

•    لبنیات

محصولات لبنی باید از حیوانات کوشر تهیه شوند.
در کشورهایی که منبع شیر توسط قانون مدنی تضمین شده است (مثلاً در اتحادیه اروپا و ایالات متحده آمریکا)، برخی از مقامات یهودی اجازه می دهند محصولات شیری بدون نظارت تمام وقت کوشر باشد.
برخی از جوامع هنوز نیاز دارند که شیرشان به طور کامل تحت نظارت باشد. و این به چولوف یسروئل معروف است.
محصولات پنیر در دسته بندی لبنیات عمومی قرار نمی گیرند و نیاز به نظارت تمام وقت دارند زیرا مایه پنیر اغلب از منبع حیوانی گرفته می شود.

•    تخم مرغ

تخم‌ها فقط در صورتی مفید هستند که از پرنده‌های کوشر باشند و فاقد لکه‌های خونی باشند.

•    ماهی

ماهی کوشر گونه هایی هستند که دارای باله و فلس هایی هستند که به راحتی جدا می شوند. نمونه های متداول عبارتند از: ماهی قزل آلا، ماهی تن، کف و پلاک. جدا کردن فلس‌های ماهیان خاویاری بسیار سخت است - از این رو به نظر می‌رسد که فلس‌های ماهیان خاویاری صاف نیستند.
نمونه‌های رایج ماهی‌های غیرکوشر عبارتند از: همه صدف‌ها، مارماهی‌ها، کوسه‌ماهی‌ها، راهب‌ماهی‌ها، هوس و گربه‌ماهی.
قلیه و مشتقات ماهی مانند روغن ماهی و ژلاتین باید از ماهی کوشر تهیه شوند.

•    PAREV یا پارو

غذاهایی که حاوی هیچ گونه مواد گوشتی یا لبنی نیستند به نام پارو شناخته می شوند.
برای اینکه یک ماده غذایی دارای گواهینامه کوشر به عنوان Parev باشد، همچنین نباید تجهیزات تولیدی را با گوشت یا محصولات لبنی به اشتراک بگذارد، زمانی که آنها در دمای بالاتر از 40 درجه سانتیگراد تولید می شوند.
غذاهای پارو ممکن است شامل تخم مرغ و ماهی باشد.
به طور کلی، غذاهای پارو پیچیدگی‌های کوشر کمتری نسبت به غذاهای گوشتی یا لبنی دارند.

•    حشرات

همه حشرات کاملاً غیر کوشر در نظر گرفته می شوند.
برای اطمینان از عدم وجود حشرات، میوه ها و سبزیجات باید به طور کامل بررسی و تمیز شوند.
استفاده از آفت کش ها ممکن است ناکافی باشد زیرا ممکن است حشرات را بکشند اما آنها را از بین نبرند.

•    BISHUL YISROEL

برخی از غذاهای پخته شده نیاز به مشارکت یک شخص یهودی در تهیه آن دارند تا به عنوان مثال با روشن کردن اجاق، فرآورده خوب شود. اینها شامل برنج، تخم مرغ و گوشت است.

•    مغزها، دانه ها و روغن ها

به طور کلی، آجیل، دانه ها و روغن های به دست آمده از آنها کوشر هستند.
با این حال، پردازش پیچیده این غذاها اغلب آنها را در نتیجه آلودگی متقابل تجهیزاتی که برای فرآوری گوشت و/یا محصولات لبنی نیز استفاده می‌شوند، غیرقابل تبدیل می‌کند.
بسیاری از روغن های گیاهی و دانه قبل از اینکه خوراکی در نظر گرفته شوند چندین مرحله پیچیده را طی می کنند.
هر یک از این مراحل باید به دقت نظارت شود تا از پایبندی به دستورالعمل های کوشر اطمینان حاصل شود.
بنابراین، برای اینکه کاملاً مطمئن شوید روغن‌هایی که استفاده می‌کنید خوب هستند، بهتر است برچسب را برای تأیید بررسی کنید.

•    نان

علاوه بر استانداردها و الزامات منظم کوشر، نان کوشر یا محصولات مشابه نان دارای دو سطح گواهینامه کوشر هستند.
پاس پالتر - نان تولید شده توسط یک نانوای حرفه ای (غیر یهودی).
 Pas Yisroel - نان پخته شده "یهودی".
Pas Palter استاندارد اساسی کوشر است که برای بازار عمومی کوشر کافی است.
با این حال، کسانی هستند که سختگیرتر هستند و فقط پاس یسرول را می خورند.
تعدادی راه ساده برای دستیابی به وضعیت Pas Yisroel بدون نظارت مستمر در محل وجود دارد.

عید فصح یهودیان

هر ساله بهار، یهودیان عید فصح را به مدت 8 روز جشن می گیرند. در این مدت یهودیان نمی توانند از خمیرمایه یا غذای تخمیر شده یا نوشیدنی ساخته شده از پنج غلات زیر استفاده کنند: گندم، جو، جو، غلات و چاودار.
یهودیان همچنین نباید از ظروف، ظروف یا وسایل آشپزی که برای این غلات استفاده شده است استفاده کنند.
بسیاری از جوامع یهودی نیز در دوره عید پسح از «کیتنیوت» خودداری می کنند. اینها حبوبات یا حبوبات هستند که شامل ذرت، سویا، کلزا، بادام زمینی، لوبیا و برنج است.
بنابراین، دو استاندارد برای محصولات Passover وجود دارد:
Kosher for Passover –  حاوی هیچ یک از مواد فوق نیست.
 Kosher for Passover Kitniyot - فقط پنج دانه را حذف می کند اما ممکن است حاوی حبوبات باشد.